Alambique

O grupo, em Paraty/RJ, teve a oportunidade de conhecer um alambique chamado Engenho d´Ouro, onde foi explicado sobre a produção de bebidas alcóolicas.

Acredita-se que, em meados do Brasil Colônia (1600 d.C), Paraty tenha começado a se desenvolver na produção de aguardente, sendo a mais importante produtora na época.

Ora, a bebida paratiense fez tanta fama e sucesso, que era considerada a mais cara entre as demais comercializadas no país, refletindo dessa maneira, no contexto sócio-econômico de forma significativa.

Seu próprio nome - Paraty - virou sinônimo de aguardente até meados do século XX.

Como é feito?

O primeiro instrumento que se é utilizado para a fabricação de cachaça, é a moenda, funcionando da seguinte forma, a cana passa entre dois rolos, com uma pressão já pré-estabelecida, logo este processo serve para extrair o caldo da cana de açúcar e produzir bagaço, que no final será utilizado como combustível nas caldeiras.

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Após a extração do caldo, tem-se o processo de filtragem, tendo como instrumento a peneira, para a extração das impurezas e sólidos insolúveis (Areia, argila e etc.). Em seguida vem o tratamento químico, com o objetivo de retirar impurezas insolúveis que não foram eliminadas na fase anterior, este método propõe a coagulação, floculação e precipitação dessas impurezas que serão eliminadas por sedimentação.

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A próxima fase é a redução do brix, que é a porcentagem em massa de sólidos solúveis contidos em uma solução de sacarose quimicamente pura. A maneira mais segura para a redução do brix, é através da adição de água, pois com isso tem se o maior aproveitamento do caldo extraído e ainda a obtenção de produtos alcoólicos ocorrera de modo mais satisfatório.

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Depois, vem a fermentação, a fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída. Consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais como no Engenho d ´Ouro a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.

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A etapa final deste processo de produção da cachaça é a destilação. A garapa é transportada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. De forma que o álcool tem um ponto de ebulição mais baixo que a agua, ele se desprende da garapa, produzindo assim o que se chama de ''cachaça de cabeça'', sendo extremamente forte, possui muitos elementos indesejáveis como o metanol, o bagaço e bactérias nocivas a saúde. Conforme a destilação avança, cada vez que a agua vai sendo adicionada a cachaça, atingindo ao ponto onde não se tem praticamente mais álcool. Isso é o que chamamos de ''cauda''. Logo, para se ter um produto com maior qualidade a primeira parte liquida que saem da bica de alambique (cabeça) e as ultimas partes (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, devido as toxinas.

Fato curioso:

A destilação da cachaça industrial é feita de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. Pois, o cobre presente nos alambiques ajuda de forma a diminuir o teor de compostos sulfurados da cachaça evitando a presença desagradável do odor de ovo podre.

Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração que é a fração ideal para o consumo.